20120918 台南碗糕

今天上午做的是碗糕 下午是做饅頭

原料	%	公克	備註
米漿:
在來米粉	100	450
太白粉	10	45	用台灣樹薯粉 (日本太白粉是馬鈴薯粉)
水	400	1800	冷水600+沸水1200
合計	510	2295
調配料:
沙拉油	10	45
紅蔥頭	5	23	去頭去尾切片(厚薄一致)
香菇丁	3	14	泡水切丁
蝦米	5	23	泡水切末
絞肉	30	135
碎蘿蔔乾	20	90	泡水洗乾淨
醬油	2	9
香油	2	9
味精	0.3	1	可改加糖和鹽(少許)
胡椒粉	0.3	1
鹹蛋黃	6個	洗淨	切一半(噴酒少許)
合計	77.6	349

工具:

蒸籠

磁碗12個

鋼盆

打蛋器

炒鍋

作法:
一. 米漿:
先將在來米粉+太白粉倒進鋼盆內
將(香菇水+冷水=600g)倒進鋼盆內攪拌
再加入沸水1200g 攪拌

二.炒配料:
先放沙拉油炒香紅蔥頭
再將紅蔥頭取出
接著炒蝦米
倒入一些紅蔥頭的油炒香香菇
再炒絞肉
放入調味料:醬油.糖.鹽
再放蘿蔔乾和胡椒粉
最後倒入炒好的紅蔥頭

再將紅蔥頭取出

再炒絞肉
放入調味料:醬油.糖.鹽
接著炒蝦米
倒入一些紅蔥頭的油炒香香菇

再放蘿蔔乾和胡椒粉


最後倒入炒好的紅蔥頭

三.混合:
倒一半炒好的配料在米漿內加入香油攪拌

四.
蒸籠放1/3水煮開
將拌好的米漿分12碗(190g/碗)
上面放炒好的料和蛋黃

五.
蒸30分鐘(先用大火蒸15分鐘再關小(中火)蒸15分鐘

六.
蒸15分鐘後放筷子在鍋邊才不會有積水在上面
先老化(收水)再蒸過比較好吃